Meo Meo Yogi: Ăn sushi đúng cách?

Tác giả: Hương Lê

Tóm tắt lịch sử của sushi:
Hồi xưa, khi còn chưa có tủ lạnh và tủ đá, người ta phải giữ cho thịt và cá tươi bằng cách đem ướp với muối, sau đó bọc trong cơm lên men và ủ trong một khoảng thời gian dài. Nếu thịt và cá được ướp theo cách này, thì thịt và cá có thể được bảo quản trong vài tháng và cơm sẽ được bỏ đi trước khi ăn thịt và cá. Sau đó người ta mới bắt đầu thêm giấm vào cơm vì giấm sẽ làm nhanh quá trình lên men. "Sushi" có nghĩa là "cơm dấm".

Các loại sushi cơ bản (sushi là tên gọi chung):

Nigiri: các lát cá, hải sản tươi sống để trên cơm trộn giấm

Maki: cá, hải sản tươi sống, rau củ cuộn trong rong biển (nori) với cơm. Maki truyền thống của Nhật chỉ có thường chỉ có 1-2 nguyên liệu cuộn với cơm và rong biển.

Temaki: cá, hải sản tươi sống, rau củ cuộn trong rong biển (nori) với cơm thành hình nón

Sashimi: các lát cá, hải sản tươi sống không ăn kèm với cơm

Futomaki: cũng là maki nhưng kích thước lớn hơn. Futomaki truyền thống thường được cuộn với các loại rau củ quả thay vì cá, hoặc hải sản.

Chirashi: các loại cá, hải sản tươi sống kiểu sashimi để rải rác trên một tô cơm

Uramaki: cá, hải sản tươi sống cuộn trong rong biển (nori) với cơm, cơm ở bên ngoài và nori ở bên trong. Đây là một loại sushi kiểu phương Tây chứ không phải sushi truyền thống của Nhật Bản.

Ăn sushi theo kiểu truyền thống:

- Bạn nên ngồi ở quầy sushi bar để có một trải nghiệm ăn sushi theo kiểu truyền thống (nhưng ngồi tại bàn cũng không sao). Nếu ngồi ở quầy sushi bar bạn có thể xem các đầu bếp chuẩn bị món sushi, bạn có thể nói chuyện cũng như đặt câu hỏi nếu muốn.

- Khi ngồi ở quầy sushi bar, đầu bếp sẽ phục vụ bạn từng miếng nigiri một thay vì phục vụ một lúc cả đĩa nigiri cùng một lúc. Điều này để đảm bảo độ tươi ngon của cá, hải sản sống. Nếu để quá lâu nhiệt độ trong phòng sẽ ảnh hưởng đến độ tươi ngon của cá, hải sản.

- Nên lựa chọn Omakase - "sự lựa chọn của đầu bếp", bạn sẽ không tự quyết định bạn ăn gì mà bạn để đầu bếp chọn. Đầu bếp sushi thường sẽ chọn cho bạn những loại cá hoặc hải sản tươi nhất, đặc biệt nhất của ngày hôm đó. Omakase thường đắt tiền hơn so với việc chọn món từ menu thông thường.

- Nếu bạn ngồi tại quầy bar sushi, bạn sẽ order trực tiếp với đầu bếp. Với đồ uống, súp, và các món ăn khác không phải là sushi bạn có thể order với bồi bàn.

- Khi bắt đầu bữa ăn, bạn sẽ được phục vụ khăn ướt nóng (gọi là oshibori). Sau khi dùng xong, nhớ gập khăn ngay ngắn như lúc bạn được phụ vụ chứ không được để khăn lộn xộn.

- Theo kiểu truyền thống, người ta thường ăn nigiri bằng tay, chứ không phải với đũa (với ngoại lệ là sashimi và một số loại maki). Nhưng nếu bạn dùng đũa thì cũng không sao.

- Lật phần cá, hải sản và nhúng cá, hải sản chứ không nhúng phần cơm vào nước tương.

- Cho cả miếng nigiri vào miệng với cá, hải sản tiếp xúc với lưỡi chứ không phải là phần cơm.

- Khi ngồi ở quầy sushi bar, bạn nên ăn sushi trong vòng 10 giây, không đợi quá lâu để ăn nigiri của bạn vì nhiệt độ trong phòng sẽ ảnh hưởng đến hương vị của miếng nigiri và nó cũng được xem là thiếu tôn trọng với đầu bếp sushi của bạn.

- Ăn hết miếng nigiri một lần. Nigiri truyền thống thường được làm nhỏ, vừa đủ để bạn có thể ăn cả miếng một lần. Nếu bạn không ăn hết cả miếng một lần thì bạn vẫn phải cầm ăn luôn chứ không nên để lại vào đĩa.

- Khi ăn nigiri, không trộn wasabi vào trong nước tương. Khi làm nigiri đầu bếp sẽ bỏ wasabi trực tiếp trên cá, hải sản. Nếu bạn muốn thêm wasabi, bỏ wasabi trực tiếp lên cá, hải sản.

- Khi bạn ăn tại quầy bar sushi, các đầu bếp cũng sẽ quết một lớp nước tương trực tiếp trên cá.

- Không nên để gừng (gari) lên miếng sushi hoặc ăn gừng lẫn với sushi. Ăn gừng là để làm sạch miệng, miếng gừng thường được ăn giữa các miếng sushi để vị của các loại cá và hải sản không bị lẫn vào nhau.

- Ăn sushi theo đúng thứ tự. Ăn từ đồ ăn lạnh đến đồ ăn nóng, bắt đầu với sashimi, sau đó là nigiri và tiếp theo là maki, kết thúc với súp nóng. Ăn cá có màu nhạt hơn trước.

- Không được cọ đũa vào nhau khi tách đũa tre ra làm 2. Điều này được coi là bất lịch sự và thiếu tôn trọng.

- Sử dụng phần đuôi của đũa để gắp thức ăn từ đĩa ăn chung.

- Khi không sử dụng đũa, bạn để đũa ngay ngắn, song song với quầy sushi bar.

- Súp Miso thường được phục vụ vào cuối bữa ăn chứ không phải lúc đầu. Bát súp truyền thống thường rất nhỏ, có thể cầm vừa tay và bạn có thể uống trực tiếp từ bát súp mà không cần phải dùng thìa. Bạn dùng đũa để ăn những đồ ở trong súp.

- Sau khi kết thúc bữa ăn, bạn có thể mời đầu bếp đã phục vụ bạn 1 ly bia hoặc rượu sake. Đầu bếp sẽ nhớ đến bạn và sẽ phục vụ bạn chu đáo khi bạn đến vào lần sau. Đó cũng bạn cách để bạn cám ơn đầu bếp đã phục vụ bạn.

Một số nhà hàng sushi ngon:

New York City - Sushi Azabu
Tokyo - Kyubey

Saigon - La Phong Sushi House
Hà Nội - Sushi House Yuraku

Anyone who know me well will know that I don't mind eating sushi everyday, that's how obsessed I am.
I have spent almost a year, working and training at a one Michelin star restaurant - Sushi Azabu in New York City. At Sushi Azabu, all sushi chefs are Japanese and about 80% of the fish is imported directly from Japan, four times a week.Here are the few things I have learned:

A brief history of sushi:
In the old time, people need to keep meat and fish fresh without refrigeration so fish and meat were salted, wrapped in rice then fermented for long periods of time. If the meat and fish were treated this way, it could be preserved for several months and the rice would be discarded before eating the meat and fish. Later on people start adding vinegar to the rice so it would fasten the fermentation process. “Sushi”, literally means “vinegar rice”.

Types of sushi:

Nigiri: a combination of fresh raw fish, and cooked rice which is seasoned with vinegar

Maki: fresh raw fish rolled in seaweed (nori) with rice, usually a half sized sheet of nori

Futomaki: thick sushi rolls, using a full sized sheet of nori.

Temaki: hand rolls or cone sushi. This is shaped like a cone.

Sashimi: sliced/chilled raw fish without rice

Chirashi: or "scattered sushi", sliced/chilled raw fish served like sashimi but over a bed of rice.

Uramaki: fresh raw fish rolled in seaweed (nori) with rice on the outside and the nori inside. This is a western-style sushi not traditional Japanese sushi.

Sushi Etiquette

- The best way to enjoy an authentic sushi experience is to seat at the sushi bar (but table is fine too). This way you can watch the chef prepare your sushi and you can talk, ask questions...
- Consider Omakase - chef's choice for a more authentic experience. The sushi chef will choose the best selection of fishes and dishes you. Omakase is usually more expensive than regular options. - If you seat at the sushi bar, ask the chef for sushi. Ask server for drinks, soup, and other non-sushi items.

- At the beginning of the meal, you will be offered wet towel (oshibori). Use it to clean you hands and fold it back neatly the way it was presented to you.

- Traditionally, people eat sushi with their hands, not with chopsticks (with the exception of sashimi and some rolls). But it’s ok if you prefer to use chopsticks.
- Turn the nigiri over and dip the fish (not the rice) into the soy sauce.

- Put the whole portion into your mouth, fish side down toward your tongue.
- Eat sushi within 10 seconds it was presented to you (if seating at the sushi bar) or dont wait too long to eat your sushi because if you wait too long the room temperature will affect the flavor of the sushi and it's also considered to be disrespectful to your sushi chef.
- Eat nigiri in one bite. Traditional nigiri is supposed to be small size which will allow you to eat in on bite.

- Do not mix wasabi in with the soy sauce. Sushi should be prepared with the proper amount of wasabi directly on this fish. If, however, you would like more, simply apply it directly to the fish.
- When you eat at the sushi bar, the chef would also apply soy sauce directly on the fish.
- Do not put the ginger on your sushi and eat it together. Ginger is meant to be consumed between bites to cleanse the palate.
- Eat sushi in the right order. From cold food to hot food, begin with sashimi, then nigiri then maki, finishing with hot soup. Eat the lighter colored fish first. - Do not rub your chopsticks together after breaking them apart. It's considered rude and disrespectful.

- Use the fatter back end of the chopsticks when taking food from a shared plate.
- When not using your chopsticks, the should be rested on the chopstick rest, parallel to the sushi bar.

- Miso soup is often served at the end of the meal not at the beginning. You are not supposed to use a spoon for soup but to pick up your bowl to drink the soup, using your chopsticks to direct the solid pieces to your mouth.
- It’s nice to offer a beer or sake to the chef (but of course not required). He will remember you and give you special treatment next time you visit. It's a way of showing your appreciation.

Sushi restaurant recommendations
New York City - Sushi Azabu
Yelp Reviews